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    咸红酱油是在生抽的基础上，经过复晒浓缩增色增稠，然后加入红糖香料熬制，从而形成独特甜咸风味的浓缩酱油。

    用咸红酱油上的色，不光颜色鲜亮，也能给肉提供充足的盐味。

    起锅倒入菜籽油，待到油温六成热的时候，将肉皮向下入锅炸至肉皮呈深红色，起褶皱时捞出，放入一旁的热水锅中。

    这种状态，也就是所谓的虎皮状，看着特别安逸。

    猪肉的预处理就算完成了，开始炒芽菜。

    老周同志已经把泡好的芽菜挤干水分切细，把锅烧热不放油，先把芽菜下锅煸炒掉水分，待到锅里微微冒烟，把芽菜盛出。

    锅里再下入猪油和菜籽油的混合油，下入花椒、姜片、豆豉下锅爆香，后下入芽菜混合炒香。

    芽菜用油炒一下，香味能够更好的被激发出来。

    芽菜炒好了，开始切肉片。

    肉片也是有讲究的，二寸长、一寸二分宽，一分厚度，这是非常标准的大肉片。

    片肉的时候，周砚已经提前让章老三给他留够了宽度，一点不浪费。

    片下来的不规则边角单独装碗，边角还是标准的精五花，只是形状没那么板正，不适合卖给客人，但用来作为工作餐，不是巴适得板。

    切好的肉片码整齐铺在土碗里，这个步骤又称为定碗。

    中间八片，两边各一片，共计十片，看着就像是一本展开的书，所以也有“一封书”的说法。

    这个时候把盐调入甜红酱油，均匀淋在肉片上，让肉片均匀染上颜色，放两个泡椒段，然后把先前烧好的芽菜盖在上面，铺的满满的。

    这样一碗咸烧白就算完成一半了，放入蒸笼摆好。

    今天的八斤肉刚好做了十碗，其中一碗是边角料，周砚在芽菜上丢了个红色泡椒段做标记，中午他们就先吃这一碗。

    十碗咸烧白刚好铺满一个蒸笼，上锅蒸着，周砚抬手看了眼表，需要蒸一个半小时才合适。

    咸烧白上锅，周砚又立马开始卤素菜。

    本就忙碌的上午，因为咸烧白的加入，变得更忙了。

    所有卤菜出锅装盘，这边咸烧白的火候也差不多了。

    有种说法，最巴适的咸烧白，是第二天再蒸一道的时候。

    其实坝坝宴就是按照这个标准来做的，头天只蒸到七成熟，等第二天吃席的时候，再复蒸第二道。

    按照后世的标准来看，这应该算是预制菜的一种？

    但确实这样蒸出来的烧白，会更加入味软糯一些。

    不过，周砚蒸的这个咸烧白，也不必避其锋芒。

    周砚炒了两个菜，然后掀起竹蒸盖，取出边上那碗放了红泡椒段的咸烧白，香气已然扑鼻而来。

    新菜出炉，往往都是整个饭店最关注的时刻。

    众人屏气凝神，看着周砚将一个圆盘盖在土碗上，然后一个利落的翻转，土碗已然反过来扣在了盘子上。

    一线油顺着着碗沿流淌，周砚缓缓揭开土碗，一份颜色鲜亮的咸烧白呈现在面前。

    肉色棕红透亮，油润透光如琥珀一般盖在芽菜上。

    虽然用的是边角料，不过周砚还是略作修整的，看起来依然有模有样。

    【一份极其不错的咸烧白】

    周砚看到了鉴定结果，如果没有猜错的话，距离完美差的就是完美的肉片了。

    锅里还剩的九份，应该都能达到【完美】。

    “看着不错哦！颜色漂亮，红亮红亮的。”赵嬢嬢赞叹道。

    “就是，看着和上回周砚师父做的也没得啥子区别了。”赵红点头道。

    “开饭！”周砚端起咸烧白，从厨房出来，放在了桌上。

    “我好幸福啊，天天都有肉肉吃！”周沫沫拍着小手，屁颠屁颠的跟在周砚身后，麻溜地爬上了凳子，端正做好，眼里只有桌上那份咸烧白。

    咸烧白、甜烧白，可以说是小家伙在坝坝宴上的心头好。

    周砚夹了一块肉到她碗里，又拿勺子给她舀了一勺芽菜盖在米饭上，褐色的酱汁渗入米饭，泛起油光。

    “我超爱吃烧白的！”周沫沫凑上前闻了闻，又小口吹了吹，这才咬了一口，眼睛都亮了，扒拉一口伴着芽菜的米饭，表情更是变得雀跃起来。

    “都尝尝今天这咸烧白怎么样。”周砚拿起筷子夹了一块咸烧白，肥肉颤颤巍巍，筷子轻轻一用力就陷了进去，好像轻轻一用力就得断开。

    直接喂到嘴里，芽菜与肉香交融在舌尖上炸裂，炸过的虎皮吸饱了汤汁，软弹又黏嘴唇，肥肉入口即化，瘦肉咸鲜入味，软而不烂，口感滋润，肥而不腻！

    这个味道，完美符合他对咸烧白的所有想象！

    甚至比他师父做的，还要更极致一些。

    “虎皮吸汁绝了！满嘴胶质黏嘴唇，太安逸了！”赵嬢嬢赞叹道，眼里满是光。

    “芽菜比肉还香，我看今天中午扒三碗饭都不得停筷！”老周同志扒拉了一大口米饭，拿着勺子给自己舀了一勺芽菜，油汤和芽菜在米饭里这么一搅拌。

    咸烧白芽菜拌饭！

    绝绝子！——

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